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코로나19로 직격탄 맞은 뷔페, 서비스 전환으로 생존전략 마련
코로나19로 직격탄 맞은 뷔페, 서비스 전환으로 생존전략 마련
  • 염현주 기자
  • 승인 2020.10.07 15:40
  • 댓글 0
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사회적 거리두기 2단계 따라 영업 제한 조치 받아
고객이 음식 나르는 과정에서 코로나19 감염 노출 가능성 염두
1인메뉴, 배달 등 새로운 형태 서비스 제공 마련

[도시경제] 직장인 A씨는 회사 근처에 있는 웨딩홀에서 점심을 먹었다. 일반 식당보다 저렴한 가격에 당일 메뉴를 원하는 만큼 먹을 수 있어 자주 찾았다. 그러나 최근 코로나19로 뷔페운영에 대한 제한조치가 내려지면서 해당 웨딩홀은 1인메뉴로 점심식사를 제공하기 시작했다.

결혼을 앞둔 B씨는 하객들에게 뷔페식으로 식사를 대접할 생각이었다. 그러나 11월 결혼식 때까지 사회적 거리두기 2단계가 유지될 것으로 보고 1인메뉴 또는 찬조품으로 대체하기로 했다.

코로나19가 확산되면서 뷔페식당은 유례없는 불황을 맞았다. 중앙재난대책안전관리본부는 지난 6월 방문판매업체와 물류센터, 300인 이상이 대형학원과 함께 뷔페식당을 ‘코로나19 고위험시설’로 지정했다. 8월 중순에는 사회적 거리두기가 2단계로 격상되면서 뷔페업계는 영업에 제한을 받기도 했다. 고객이 음식 뜨기 위해 움직이는 과정에서 코로나19에 쉽게 노출될 가능성을 염두 했기 때문이다.

뷔페에서 음식을 가지러 이동할 때는 마스크를 착용하고 공용 집게를 사용하기 전과 후에 손소독제나 비닐장갑을 사용해야 한다. 코로나19와 함께 위기에 놓이면서 새로운 형태의 서비스를 제공하는 등 돌파구 마련에 나섰다.

출처: 픽사베이
출처: 픽사베이

CJ푸드빌 외식브랜드, 1인메뉴 도입∙∙∙반찬∙국 등 1인분 제공

뷔페에서는 주로 큰 테이블에 차려진 음식을 원하는 만큼 가져가 먹는다. ‘고급 식당’이라는 이미지를 가졌던 뷔페는 시대를 거듭하며 다양한 모습으로 발전해 왔다.

국내 대표 외식기업 CJ푸드빌은 빕스(VIPS)와 계절밥상에 1인메뉴를 도입하면서 위기를 극복하고 있다. 빕스는 7일 스테이크를 중심으로 메뉴를 구성한 ‘스테이크 라운지’를 운영한다고 밝혔다. 빕스의 시그니처 메뉴인 스테이크가 메인이다. 여기에 일정 금액을 추가하면 파스타, 피자, 샐러드, 스프 등과 함께 코스메뉴로 즐길 수 있다.

한식뷔페 계절밥상은 지난달 28일부터 코엑스몰점, 서울역사점, 용산아이파크몰점, 수원롯데몰점 등 4개 매장에 ‘1인 반상’ 콘셉트 스토어를 운영하고 있다. 기존 대표 메뉴를 단품으로 구성해 반찬, 국 등이 한 명 분량으로 제공된다.

‘1인 화로구이 반상’은 1인 화로에 초벌된 고기가 제공된다. 취향에 맞게 구운 고기를 부드럽게 녹은 치즈 소스에 찍어 먹을 수 있다. ‘1인 비빔밥 반상’은 특제 해산물 숙성장과 각종 채소가 들어간 비빔밥에 반찬, 국, 제철 재료로 만든 전으로 구성됐다.

한식뷔페 계절밥상 코엑스몰점, 서울역사점, 용산아이파크몰점, 수원롯데몰점 등 4개 매장은 ‘1인 반상’ 콘셉트 스토어를 도입했다. (출처: CJ푸드빌)
한식뷔페 계절밥상 코엑스몰점, 서울역사점, 용산아이파크몰점, 수원롯데몰점 등 4개 매장은 ‘1인 반상’ 콘셉트 스토어를 도입했다. (출처: CJ푸드빌)

한식부터 유럽풍 가정식까지, 호텔도 영업방식 바꿨다

주로 뷔페 형식으로 운영되던 호텔 레스토랑도 영업 방식을 바꿨다. JW메리어트 동대문 스퀘어 서울의 타볼로24는 지난 8월 정부의 사회적 거리두기 2단계 지침에 따라 뷔페 대신 단품 세트메뉴를 선보였다. 정갈한 한식 정찬부터 유럽풍 가정식 세트 등 다양하게 구성했다.

한식 정찬 메뉴는 소고기 및 여러 가지 채소가 곁들여져 영양 듬뿍 담긴 돌솥비빔밥을 비롯해 LA갈비구이, 은대구 된장구이, 소고기 오므라이스, 제육구이, 언양식 불고기, 소고기 볶음밥 등이 있다. 유럽 가정식 메뉴는 비프 스테이크, BLT 버거, 잠봉햄 브리오슈 샌드위치, 브리오슈 샌드위치, 노르웨이산 연어 스테이크 등 총 5가지다.

라마다프라자 제주호텔은 뷔페 영업시간을 축소하면서 조식 뷔페를 1인메뉴로 변경했다. 다이닝 레스토랑 더 블루(THE BLUE)는 알라 카르트(à la carte) 메뉴를 단품으로, 탐모라(Tammora)는 제주의 아침반상, 탐모라 반상, 바릇전복죽 반상으로 제공한다. 간단한 샐러드와 디저트 셀프바는 별도 운영한다.

켄싱턴호텔 여의도도 아메리칸 블랙퍼스트를 선보여 조찬 뷔페를 대체했다. 달걀 요리와 해시 브라운 포테이토, 커피 등으로 구성돼 있으며 고객 테이블까지 전달해주는 에그 베네딕트 패싱 서비스도 제공한다.

애슐리는 도시락 배달 서비스를 론칭하는 등 새로운 사업 모델을 개발했다. (출처: 애슐리)
애슐리는 도시락 배달 서비스를 론칭하는 등 새로운 사업 모델을 개발했다. (출처: 애슐리)

도시락∙배달 등 새 비즈니스 모델 등장∙∙∙매출도 2배씩 상승

서빙형으로 운영방식을 바꾼 뷔페도 있다. 음식을 무제한으로 제공하는 것은 그대로 유지하고 있다. 시푸드 뷔페 바이킹스워프(VIKING’S WHARF)는 최근 일산 킨텍스점을 오픈하면서 대표 메뉴인 랍스터를 직원이 테이블로 갖다 주기로 했다.

기존 고객이 직접 떠서 가져가던 믹스 샐러드와 일부 에피타이저, 갈비찜 등은 1인메뉴로 제공한다. 핫푸드와 한식메뉴도 쇼케이스에 보관해 고객이 요청하면 직원이 덜어주는 방식으로 변경했다. 수프, 전복죽 등 국물요리도 직원이 직접 떠준다.

이랜드이츠(Elandeats)의 외식브랜드 애슐리(ASHLEY) NC강서점, 뉴코아부천점, 롯데몰은평점 등 일부 매장은 지난달 25일 고객이 원하는 주문하면 직원이 테이블로 서빙하는 프라이빗 서비스를 시작했다. 이밖에도 애슐리는 도시락 배달 서비스를 론칭하는 등 새로운 사업 모델을 개발했다. 지난달 2일 애슐리는 프리미엄 디럭스 박스, 홈다이닝 박스, 폭스 박스, 시그니처 박스 등 집에서 즐기는 애슐리 홈 다이닝 메뉴를 선보였다. 배달의 민족 앱에서 애슐리를 검색해 주문만 하면 된다.

한편 올해 1월 뷔페 도시락 배달 서비스를 시작한 씨푸드 뷔페 마키노차야는 코로나19 확산되면서 주목을 받았다. 마키노차야 관계자는 “지난해부터 인기메뉴를 담아 판매한 ‘마키노 뷔페박스’의 매출은 코로나19가 본격 유행한 올해 2월부터 매월 매출이 2배씩 상승하고 있다”며 “재택근무와 온라인 개학으로 집콕족이 늘면서 가족 단위 고객에게 인기를 얻었다”고 설명했다.

[도시경제=염현주 기자] yhj@citydaily.kr



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